Carnet de Recettes #17 - Les Meringues

Chers lecteurs,

Aujourd'hui, une recette dont l'origine est controversé puisque plusieurs pays se la disputent  : la meringue. Qu'elle soit française, suisse ou italienne, les ingrédients de base sont les mêmes, seule la préparation change ce qui a obligatoirement une incidence sur le résultat final. Il n'existe donc pas un mais trois types de meringue. Ici, il sera question de la meringue française, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Que du bonheur!

Certains considèrent cette recette comme un challenge culinaire. L'appareil est on ne peut plus simple à réaliser mais le temps et la température de cuisson varient en fonction du four utilisé, et représentent la réelle difficulté! Quelques essais peuvent être nécessaires pour trouver la cuisson parfaite.

Pour une vingtaine de meringues, vous aurez besoin de:

- 4 blancs d'oeufs frais; -200 g. de sucre; - 1 pincée de sel

Montez vos blancs en neige ferme avec le sel, ajoutez ensuite votre sucre petit-à-petit en continuant de battre vos blancs ( si vous utilisez un fouet électrique, utilisez la vitesse la plus faible pour la deuxième étape et finissez d'incorporez le sucre à l'aide d'une spatule). Le mélange doit être ferme et avoir un aspect lisse et brillant. 

L'astuce du chef pour vous assurez que votre mélange ai la bonne consistance : plongez une cuillère dans la préparation, lorsque vous la retirez, le blanc qui reste dessus doit former un bec d'aigle crochu.

Formez ensuite vos meringues sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Vous pouvez les faire avec une poche à douille si vous voulez des formes bien régulières ou plus simplement avec une cuillère à soupe pour des meringues plus nature.

Faites pré-chauffer votre four pour la cuisson (d'après mes expériences et des différents fours que j'ai connu) :

Au four à gaz : 100° c, environ 1 heure

Au four à chaleur tournante : 100°c, un peu plus d'1 heure

Au four électrique : 90°c, environ 1h30- 2h 

Diminuez le temps de cuisson de moitié si vous réalisez des bâtonnets de meringue (doigts de fée).

Laissez refroidir avant de manger, elles seront fondantes à l'intérieur le jour de la cuisson. Si vous êtes un puriste, à la fin de la cuisson laissez les meringues sécher dans le four éteint et entrouvert au minium pendant 7h. 

A tres vite.

Dear readers,

Today, a recipe whose origin is controversial because many countries claim it: the meringue. It can be French, Swiss or Italian, the ingredients are the same, only the preparation changes which affects the final result, so there is not one but three types of meringue. Here, we will learn how to make French meringue (the easiest), crispy on the outside and tender in the inside: pleasure guaranteed!
Some consider this recipe as a culinary challenge but the difficulty lays in the cooking. The dough could not be easier to do but the cooking time and temperature differ depending on the type of the oven so some tests might be needed to find the perfect cooking.

For twenty meringues, you will need:

- 4 fresh egg whites, 200 g. sugar - 1 pinch of salt

Whisk your egg whites in a bowl with the salt, then add your sugar gradually while whisking your white (when using an electric whisk, use the lowest speed for the second stage and finish to stir in the sugar using a spatula). The mixture should be firm and have a smooth and shiny appearance.

The chef's tip to make sure that you reached the right consistency: dip a spoon in the preparation, when you remove it, the white should  look like an eagle's hooked beak.

Then form your meringues on a baking sheet lined with parchment paper. You can do it with a pastry bag if you want very regular shapes or simply with a tablespoon for more natural style meringue.

For cooking (from my experience and I the different oven I worked with) pre-heat the oven
Gas oven: 100 ° C, about 1 hour of cooking
Convection oven at 100 ° C, a little over 1 hour of cooking
Electric oven: 90 ° C, about 1h30-2h
Reduce the cooking time by half if you are making meringue sticks.

Let them cool before eating, it will be tender in the inside if eaten the day of cooking. If you are a purist, at the end of cooking leave the meringues in the turned off oven for minium 7 hours.

See you soon.

Carnet de Recettes #16 - Le Daal

Chers voyageurs, 

Aujourd'hui un met du sous-continent indien, le daal. Ce plat est un curry de lentilles au lait de coco légèrement épicé. Il est consommé en Inde, au Sri Lanka, au bangladesh, au Pakistan et au Népal, cependant, la recette change en fonction des différents Etats et même au sein des différentes régions qui forment ces pays.

Effectivement, même si la base reste essentiellement la même, le type de lentilles utilisé et les épices peuvent varier en fonction des préférences locales. 

Ce plat végétarien très nourrissant est traditionnellement servis avec du riz blanc ou du pain indien. 

La variation dont il est question dans cet article est le Masoor Dal, la version la plus répandue dans le sud de l'Inde, à base de lentille corail. Ce plat est une option végétarienne de premier choix dans la mesure où il est riche en protéines,  en vitamine b et en minéraux tout en étant très peu gras.

Pour 4 personnes, il vous faut :

- 200 g. de lentilles corail

- 1 l. d'eau

- 1/2 cc. de curcuma

- 400 ml. de lait de coco

- 5 à 10 échalotes en fonction de leur taille

- 2 piments verts

- 2 gousses d'ail

- 2 tomates

- 5 cm de citronnelle

- 2 cc. de piment rouge séché et concassé

 - 1/4 cc. de graines de moutarde

- 1/2 cc. de graines de fenouil

- Feuilles de coriandre
- Feuille de curry

- 1 cs. d'huile ou de beurre clarifié

Lavez consciencieusement les lentilles à l'eau froide puis faites-les cuire dans l'eau avec le curcuma jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Ajoutez ensuite le lait de coco et laissez mijotez 4-5 minutes à petite ébullition.

Pendant la cuisson des lentilles, émincez les échalotes, les piments verts et la citronnelle, écraser l'ail et coupez les tomates en petits cubes. Mélangez les légumes et ajoutez les épices. Faites revenir cette base dans un wok avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte un peu brune. Versez la préparation de lentilles dans les épices et laissez mijoter pour que les arômes se diffusent pleinement.

Le daal est très bon servi avec du riz blanc, choisissez de préférence un bon basmati et agrémentez d'une petite poêlé de légumes frais encore croquants : lanières de carottes, pois gourmands, poivrons vert, gombo, aubergines thai... un peu de graines de sésame et quelques herbes fraiches (coriandre, ciboule, basilic) et le tour est joué!

Si vous êtes un fervent carnivore, ce plat est aussi délicieux en accompagnement avec du poulet émincé par exemple, cependant, pensez à réduire les doses de viande car les lentilles sont très nourrissantes.

A très vite.

Dear travelers,

Today  a typical dish from the Indian subcontinent: the Daal. This dish is a slightly spicy lentil curry with coconut milk. It is consumed in India, Sri Lanka, Bangladesh, Pakistan and Nepal, however, the recipe changes depending on the different countries and even within different regions that form these countries.
Indeed, even if the base remains essentially the same, the type of lentils and spices may vary depending on local preferences.
This highly nutritious vegetarian dish is traditionally served with white rice or Indian bread like naan.

The variation presented in this article is Masoor Dal, the most common version in South India made of red lentils. This is a first choice vegetarian option  insofar it is rich in protein, B vitamin and minerals while being very low in fat.

For 4 people, you will need:
- 200 g. of red lentils    - 1 l. water   - 1/2 tsp. turmeric powder   - 400 ml. coconut milk   - 5 to 10 shallots according to their size   - 2 green chillies   - 2 cloves of garlic   - 2 tomatoes   - 2 inches of lemongrass   - 2 tsp. dried and crushed red pepper   - 1/4 tsp. mustard seed   - 1/2 tsp. fennel seeds   - Coriander leaves   - Curry leaf   - 1 tbsp. oil or clarified butter

Wash lentils thoroughly in cold water and then cook them in water with turmeric until it forms a thick cream, then add the coconut milk and let simmer on low heat for 4-5 minutes.

Chop the shallots, green chillies and lemongrass, crush the garlic and cut the tomatoes into small cubes. Mix the vegetables and add spices. Fry this base in a wok with oil until it gets brownish. Pour the lentils in the spices and let simmer over low heat to allow flavors to fully diffuse.

The daal is very good served with white rice, preferably choose a good basmati and with fresh sauteed vegetables: strips of carrots, peas, green peppers, okra, thai eggplant ... some sesame seeds and some fresh herbs (cilantro, chives, basil) and voila!

If you are an avid carnivore, this dish is also delicious as an accompaniment with minced chicken for example, however, consider reducing the dose of meat because the lentils are already very nutritious.

See you soon.

Carnet de Recettes #15 - La Tarte au Citron

Chers gourmands,

La tarte au citron est un grand classique de la pâtisserie, servie simple ou avec une couverture de meringue à l'italienne c'est une référence pour tout bon gastronome. A la fois fraiche et acidulée, cette tarte quand elle est bien réalisée peut entraîner un véritable orgasme gustatif!

Cette douceur se compose de deux éléments cuits séparément: une pâte sablée, et une crème de citron, ou lemon curd.

Le lemon curd est une recette anglaise. Cette crème sert ici de garniture au fond de tarte, mais vous pouvez tout aussi bien la déguster avec du pain, du yaourt ou des scones à l'heure du thé.

Cette recette est à préparer à l'avance car elle nécessite deux temps de repos, un pour la pâte et un autre pour le lemon curd. A faire donc Le matin pour le soir ou même la veille, elle n'en sera que meilleure.

Pâte sablé à l'amande

1 oeuf; 200 g. de farine; 120g. de beurre à température ambiante; 40 g. de poudre d'amande; 100g. de sucre glace; 1 pincée de fleur de sel.

Mélangez le beurre avec le sucre tamisé, la poudre d'amande et le sel. Incorporez l'oeuf, puis la farine tamisée. Créez une boule de pâte homogène sans trop la travailler, filmez-la et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. 

Préchauffez le four à 180°c. Abaissez la pâte sur un plan fariné à environ 3 mm d'épaisseur. Beurrez un moule à tarte et disposez-y la pâte. Percez des petits trous dans le fond à l'aide d'une fourchette. Pour que le fond de tarte conserve une belle forme en cuisant, couvrez-le de papier sulfurisé en dessinant bien les contours et remplissez-le de légumes secs (haricots, pois chiche, lentilles...).
Mettre au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le fond de tarte soit bien doré. 

Lemon curd

4 citrons bio; 4 oeufs frais; 240 g. de sucre; 250 g. de beurre pommade.

Prélevez les zestes de 2 des citrons puis pressez les 4. Mélangez dans un saladier en verre ou en métal les oeufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Faites chauffer au bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau) jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 10 minutes. Otez du feu et laissez refroidir 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le beurre en mélangeant bien (n'hésitez pas à utiliser un mixeur si le beurre ne se s'amalgame pas bien). 

Versez le lemon curd sur le fond de tarte et lissez à l'aide d'une spatule si nécessaire. Laissez reposer votre tarte au frais au moins deux heures avant de la déguster.

A très vite.



Dear gourmands,

Lemon tart is a must of pastry. Served plain or with a cover of Italian meringue, it is definitely a reference for all gastronomes. At the same time fresh and tangy, this tart when well done can lead to a real gustative orgasm!

It is composed of two elements cooked separately: a sweetcrust pastry and the lemon curd.
The lemon curd is an English treat. In this recipe the cream is the filling for the pastry, but it can just as well be eaten with bread, yogurt or scones for tea time.

Plan this recipe in advance because it requires two rest periods, one for the pastry and another one for the lemon curd. Do it in the morning for the evening or even the day before and the tart will be even better.

Almond sweetcrust pastry
1 egg, 200 g. flour, 120g. butter at room temperature, 40 g. almond powder, 100 g. icing sugar, 1 pinch of salt.
Mix the butter with the sifted sugar, almond powder and salt. Stir in the egg, then the flour. Create a homogeneous dough, make a ball, put it in a plastic foil and let it rest at least 2 hours in refrigerator.
Preheat oven to 180 ° c. Roll out the dough on a floured surface to a thickness of about 3 millimeters. Butter a pie plate and arrange the dough, drill small holes in the bottom with a fork. For the pastry to keep a nice shape while cooking, cover your pastry with cooking paper drawing the contours and fill   with dry vegetables (beans, chickpeas, lentils ...).
Bake 20-25 minutes until the pastry is golden brown.

Lemon curd
4 organic lemons, 4 fresh eggs, 240 g. sugar, 250 g. softened butter.
Take the zest of 2 lemons and squeeze the 4. Mix in a glass or metalic bowl eggs, sugar, lemon juice and lemon zest. Heat over a waterbath (the bottom of the bowl should not touch water) until the mixture thickens, about 10 minutes. Remove from heat and let cool for 10 minutes, stirring occasionally. Add the butter in small pieces and mix well (do not hesitate to use a blender if the butter does not mix well).

Pour the lemon curd over the pastry base and smooth with a spatula if necessary. Let stand your pie at least two hours in a cool place before serving.

See you soon.