Carnet de Recettes #17 - Les Meringues

Chers lecteurs,

Aujourd'hui, une recette dont l'origine est controversé puisque plusieurs pays se la disputent  : la meringue. Qu'elle soit française, suisse ou italienne, les ingrédients de base sont les mêmes, seule la préparation change ce qui a obligatoirement une incidence sur le résultat final. Il n'existe donc pas un mais trois types de meringue. Ici, il sera question de la meringue française, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Que du bonheur!

Certains considèrent cette recette comme un challenge culinaire. L'appareil est on ne peut plus simple à réaliser mais le temps et la température de cuisson varient en fonction du four utilisé, et représentent la réelle difficulté! Quelques essais peuvent être nécessaires pour trouver la cuisson parfaite.

Pour une vingtaine de meringues, vous aurez besoin de:

- 4 blancs d'oeufs frais; -200 g. de sucre; - 1 pincée de sel

Montez vos blancs en neige ferme avec le sel, ajoutez ensuite votre sucre petit-à-petit en continuant de battre vos blancs ( si vous utilisez un fouet électrique, utilisez la vitesse la plus faible pour la deuxième étape et finissez d'incorporez le sucre à l'aide d'une spatule). Le mélange doit être ferme et avoir un aspect lisse et brillant. 

L'astuce du chef pour vous assurez que votre mélange ai la bonne consistance : plongez une cuillère dans la préparation, lorsque vous la retirez, le blanc qui reste dessus doit former un bec d'aigle crochu.

Formez ensuite vos meringues sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Vous pouvez les faire avec une poche à douille si vous voulez des formes bien régulières ou plus simplement avec une cuillère à soupe pour des meringues plus nature.

Faites pré-chauffer votre four pour la cuisson (d'après mes expériences et des différents fours que j'ai connu) :

Au four à gaz : 100° c, environ 1 heure

Au four à chaleur tournante : 100°c, un peu plus d'1 heure

Au four électrique : 90°c, environ 1h30- 2h 

Diminuez le temps de cuisson de moitié si vous réalisez des bâtonnets de meringue (doigts de fée).

Laissez refroidir avant de manger, elles seront fondantes à l'intérieur le jour de la cuisson. Si vous êtes un puriste, à la fin de la cuisson laissez les meringues sécher dans le four éteint et entrouvert au minium pendant 7h. 

A tres vite.

Dear readers,

Today, a recipe whose origin is controversial because many countries claim it: the meringue. It can be French, Swiss or Italian, the ingredients are the same, only the preparation changes which affects the final result, so there is not one but three types of meringue. Here, we will learn how to make French meringue (the easiest), crispy on the outside and tender in the inside: pleasure guaranteed!
Some consider this recipe as a culinary challenge but the difficulty lays in the cooking. The dough could not be easier to do but the cooking time and temperature differ depending on the type of the oven so some tests might be needed to find the perfect cooking.

For twenty meringues, you will need:

- 4 fresh egg whites, 200 g. sugar - 1 pinch of salt

Whisk your egg whites in a bowl with the salt, then add your sugar gradually while whisking your white (when using an electric whisk, use the lowest speed for the second stage and finish to stir in the sugar using a spatula). The mixture should be firm and have a smooth and shiny appearance.

The chef's tip to make sure that you reached the right consistency: dip a spoon in the preparation, when you remove it, the white should  look like an eagle's hooked beak.

Then form your meringues on a baking sheet lined with parchment paper. You can do it with a pastry bag if you want very regular shapes or simply with a tablespoon for more natural style meringue.

For cooking (from my experience and I the different oven I worked with) pre-heat the oven
Gas oven: 100 ° C, about 1 hour of cooking
Convection oven at 100 ° C, a little over 1 hour of cooking
Electric oven: 90 ° C, about 1h30-2h
Reduce the cooking time by half if you are making meringue sticks.

Let them cool before eating, it will be tender in the inside if eaten the day of cooking. If you are a purist, at the end of cooking leave the meringues in the turned off oven for minium 7 hours.

See you soon.

Carnet de Recettes #15 - La Tarte au Citron

Chers gourmands,

La tarte au citron est un grand classique de la pâtisserie, servie simple ou avec une couverture de meringue à l'italienne c'est une référence pour tout bon gastronome. A la fois fraiche et acidulée, cette tarte quand elle est bien réalisée peut entraîner un véritable orgasme gustatif!

Cette douceur se compose de deux éléments cuits séparément: une pâte sablée, et une crème de citron, ou lemon curd.

Le lemon curd est une recette anglaise. Cette crème sert ici de garniture au fond de tarte, mais vous pouvez tout aussi bien la déguster avec du pain, du yaourt ou des scones à l'heure du thé.

Cette recette est à préparer à l'avance car elle nécessite deux temps de repos, un pour la pâte et un autre pour le lemon curd. A faire donc Le matin pour le soir ou même la veille, elle n'en sera que meilleure.

Pâte sablé à l'amande

1 oeuf; 200 g. de farine; 120g. de beurre à température ambiante; 40 g. de poudre d'amande; 100g. de sucre glace; 1 pincée de fleur de sel.

Mélangez le beurre avec le sucre tamisé, la poudre d'amande et le sel. Incorporez l'oeuf, puis la farine tamisée. Créez une boule de pâte homogène sans trop la travailler, filmez-la et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. 

Préchauffez le four à 180°c. Abaissez la pâte sur un plan fariné à environ 3 mm d'épaisseur. Beurrez un moule à tarte et disposez-y la pâte. Percez des petits trous dans le fond à l'aide d'une fourchette. Pour que le fond de tarte conserve une belle forme en cuisant, couvrez-le de papier sulfurisé en dessinant bien les contours et remplissez-le de légumes secs (haricots, pois chiche, lentilles...).
Mettre au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le fond de tarte soit bien doré. 

Lemon curd

4 citrons bio; 4 oeufs frais; 240 g. de sucre; 250 g. de beurre pommade.

Prélevez les zestes de 2 des citrons puis pressez les 4. Mélangez dans un saladier en verre ou en métal les oeufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Faites chauffer au bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau) jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 10 minutes. Otez du feu et laissez refroidir 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le beurre en mélangeant bien (n'hésitez pas à utiliser un mixeur si le beurre ne se s'amalgame pas bien). 

Versez le lemon curd sur le fond de tarte et lissez à l'aide d'une spatule si nécessaire. Laissez reposer votre tarte au frais au moins deux heures avant de la déguster.

A très vite.



Dear gourmands,

Lemon tart is a must of pastry. Served plain or with a cover of Italian meringue, it is definitely a reference for all gastronomes. At the same time fresh and tangy, this tart when well done can lead to a real gustative orgasm!

It is composed of two elements cooked separately: a sweetcrust pastry and the lemon curd.
The lemon curd is an English treat. In this recipe the cream is the filling for the pastry, but it can just as well be eaten with bread, yogurt or scones for tea time.

Plan this recipe in advance because it requires two rest periods, one for the pastry and another one for the lemon curd. Do it in the morning for the evening or even the day before and the tart will be even better.

Almond sweetcrust pastry
1 egg, 200 g. flour, 120g. butter at room temperature, 40 g. almond powder, 100 g. icing sugar, 1 pinch of salt.
Mix the butter with the sifted sugar, almond powder and salt. Stir in the egg, then the flour. Create a homogeneous dough, make a ball, put it in a plastic foil and let it rest at least 2 hours in refrigerator.
Preheat oven to 180 ° c. Roll out the dough on a floured surface to a thickness of about 3 millimeters. Butter a pie plate and arrange the dough, drill small holes in the bottom with a fork. For the pastry to keep a nice shape while cooking, cover your pastry with cooking paper drawing the contours and fill   with dry vegetables (beans, chickpeas, lentils ...).
Bake 20-25 minutes until the pastry is golden brown.

Lemon curd
4 organic lemons, 4 fresh eggs, 240 g. sugar, 250 g. softened butter.
Take the zest of 2 lemons and squeeze the 4. Mix in a glass or metalic bowl eggs, sugar, lemon juice and lemon zest. Heat over a waterbath (the bottom of the bowl should not touch water) until the mixture thickens, about 10 minutes. Remove from heat and let cool for 10 minutes, stirring occasionally. Add the butter in small pieces and mix well (do not hesitate to use a blender if the butter does not mix well).

Pour the lemon curd over the pastry base and smooth with a spatula if necessary. Let stand your pie at least two hours in a cool place before serving.

See you soon.

Carnet de Recettes #4 - Pain perdu automnal

Chers gourmands,

Je vous propose aujourd'hui une recette sucrée qui sied fort bien au dessert (après un repas frugal) mais de mon point de vue encore mieux au brunch dominical par une belle matinée d'automne.

Il en va sans dire que le plat est plutôt copieux et permet de faire des réserves en prévision de la promenade digestive pour mieux supporter le froid.

La pain perdu sert de base à ce dessert où viennent s'ajouter la poire cuite, les fruits secs torréfiés et le caramel au sirop d'érable. Sans plus attendre, la recette pour 4 personnes:

Pour la garniture:

- 40 g. de fruits sec de votre préférence (noix, amandes, noisette...)

- 3 poires qui tiennent à la cuisson comme les louise bonne ou les conférences

- 1/2 cc. de cannelle en poudre

- Beurre demi-sel pour la cuisson

Concassez grossièrement les fruits secs et faites-les torréfier dans une poêle chaude sans ajoutez de matière grasse pendant 5 minutes, les fruits doivent commencer à brunir.

Pelez et coupez les poires en huit (en quartier puis en demi quartiers). Faites fondre le beurre dans une poêle bien chaude et faites rôtir les morceaux de poire 10 minutes en les retournant de temps en temps pour obtenir une belle coloration.

Pour le caramel:

- 50 g. de sucre

- 8 cl. de sirop d'érable

- 10 cl. d'eau

- 15 g. de raisins secs

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu moyen pour former un sirop épais. 

Pour le pain perdu:

-un pain brioché (une tresse);

-30 cl. de lait;

-10 g. de sucre;

-2 oeufs;

-les graines d'une gousse de vanille,

-beurre pour la cuisson

Faites chauffer le lait avec le sucre et les graines de vanille sans faire bouillir. Battez les oeufs en omelette. Coupez 4 tranches de brioche de 2 cm. d'épaisseur. 

Passer successivement les tranches de brioche dans le lait chaud puis dans les oeufs. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites dorer les tranches imbibées de préparation à feu moyen. Comptez environ 2 à 3 minute de chaque coté pour obtenir une jolie couleur dorée.

Garnissez chaque tranche de pain perdu de morceaux de poire, puis de fruits secs torréfiés et nappez le tout de sirop. Dégustez aussitôt!

Pour les plus audacieux, vous pouvez ajouter de petits morceaux de bacon caramélisé au four pour renforcer le côté canadien de cette recette. (disposez en une seule couche des tranches de bacon dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre brun et faites cuire environ 15 minutes dans le four préchauffé à 200°c). Pour plus d'automne dans votre assiette, ajoutez des marrons cuits concassés sur les poires en fin de cuisson.

A très vite.

Dear Gourmands,

Today I propose a sweet recipe that suits well as a dessert (after a frugal meal) but from my point of view is better for Sunday brunch on a beautiful autumn morning.

It goes without saying that the dish is rather extensive and allows you to make reserves in prevision of the digestive walk to better withstand the cold.

The French toast is the basis for this dessert in which are added baked pear, roasted nuts and caramel syrup. Without further ado, the recipe for 4 people:

For the filling:

- 40 g. dry fruit of your preference (walnuts, almonds, hazelnuts ...)

- 3 pears

- 1/2 tsp. of cinnamon

- Salted butter for cooking

Coarsely chop the nuts and let them roast in a hot pan without adding fat for 5 minutes, the fruit must begin to get brown.

Peel and cut the pears into eight (half and quarter quarters). Melt the butter in a hot pan and roast the pears 10 minutes, turning occasionally to get a nice colour.

For the caramel:

- 50 g. sugar

- 8 cl. maple syrup

- 10 cl. water

- 15 g. raisins

Mix all ingredients in a saucepan and heat over medium heat to form a thick syrup.

For the toast:

-A brioche

-30 cl. milk;

-10 g. sugar;

-2 Eggs;

-Seeds of a vanilla bean

-Butter for cooking

Heat the milk with the sugar and vanilla seeds without boiling. Beat the egg like an omelette. Cut 4 slices of brioche 2 cm. thick.

Dip successively brioche slices in the hot milk and in eggs. Heat the butter in a frying pan and cook the slices over medium heat. Cook about 2 to 3 minutes on each side to get a nice golden color.

Top each slice of toast with pear pieces, then toasted nuts and pour the syrup. Enjoy immediately!

For the more adventurous, you can add small pieces of glazed bacon to strengthen the Canadian side of this recipe. (Have a single layer of bacon slices in a baking dish, sprinkle with brown sugar and bake about 15 minutes in the preheated oven at 200 ° c). For more autumn on your plate, add cooked and crushed chestnuts at the end of pears cooking.

See you soon.