Cabinet des curiosités #4 - Le répertoire des saveurs

Chers aventuriers du goût,

Si vous aimez mélanger les saveurs pour découvrir de nouvelles perspectives culinaires, alors le répertoire des saveurs est pour vous! Mélange classique ou plus original, si vous êtes en manque d'inspiration ou juste curieux, alors procurez vous cet ouvrage au plus vite!

Le répertoire des saveurs est un ouvrage très utile qui classifie les saveurs et nous apprend à les combiner de manière pertinente. Le livre est organisé à la manière d'un thésaurus, il liste  99 ingrédients d'utilisation courante tels que le fromage, les fruits de mer, les herbes aromatiques ou encore le chocolat et vous propose des suggestions pour assembler tous ces ingrédients entre eux. 

Les produits sont  classifiés selon 16 thèmes de saveurs, comme terreuses, vertes et herbacées, carnés ou encore torréfiées. Chaque thème comprend plusieurs produits et toutes les association possibles.

Ainsi, le livre vous propose plus de 900 combinaisons possibles et quelques 200 recettes et suggestions sous forme d'articles. Vous trouverez par exemple des associations connues et reconnues telles que concombre et aneth, poisson fumé et raifort ou bien tomate et ail; mais aussi d'autres auxquelles vous n'auriez pas pensez sans ce petit ouvrage: boudin noir et chocolat, comté et banane ou boeuf et citron.

Le répertoire des saveur est d'ores et déjà une référence. Effectivement, le livre est traduit dans 12 langues et a remporté plusieurs distinctions en 2010, 2011 et 2012.

L'auteure, Niki Segnit est anglaise, elle a commencé sa carrière dans le marketing alimentaire et a travaillé avec plusieurs grandes marques de nourriture pour nourrissons , de produits laitiers, de snacks et d'alcools. Elle raconte avoir découvert sa passion pour la cuisine tardivement et presque par accident, et bien qu'elle apprécie les joies de la grande cuisine, elle plébiscite pour la cuisine de tous les jours des recettes plus familiales et inspirées par la cuisine du monde entier. Depuis 2010, elle écrit une chronique hebdomadaire pour The Times sur les combinaisons alimentaires.

A très vite.

Dear taste adventurers,

If you like to mix flavors to discover new culinary perspectives then the Flavour Thesaurus is for you!  Classical or original mix of flavour, if you lack inspiration or are just curious, then buy this book as soon as possible!

The Flavour Thesaurus is a very useful book that classifies flavours and teach you to combine them in a meaningful way. The book is organized like a thesaurus, it lists 99 commonly used ingredients such as cheese, seafood, herbs or chocolate and offers suggestions to assemble all these ingredients together.
The products are classified according to 16 themes flavors like earthy, green and herbaceous, or roasted. Each theme includes several products and all possible combinations.

Thus, the book offers more than 900 possible combinations and some 200 recipes and suggestions in the form of articles. You will find the well known and recognized mixes such as cucumber and dill, smoked fish and horseradish or tomato and garlic, but also others that you would not have thought of without this  book: black pudding and chocolate, banana and Comté cheese or beef and lemon.

The Flavour Thesaurus is already a reference. Indeed, the book has been translated into 12 languages ​​and won several awards in 2010, 2011 and 2012.

The author, Nikki Segnit is English, she began her career in food marketing and has worked with several major brands of baby food, dairy products, snacks and liquors. She discovered her passion for cooking lately, almost by accident, and although she appreciates the joy of haute cuisine, she prefers to experiment family recipes inspired by the cuisine of the world for her day to day cooking. Since 2010, she has been writting a weekly column for The Times about food combinations.

See you soon.

Cabinet des curiosités #3 - Délices d'initiés

Chers initiés (ou pas!)

Aujourd'hui, j'aimerai vous présenter un dictionnaire pas comme les autres: Délice d'initié, dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie par Emmanuel Rubin, avec la participation d'Aymeric Mantoux.

Dans cet ouvrage, les auteurs nous font découvrir avec joie la gastronomie au travers de  récits à la croisée des chemins entre la politique, la littérature, les arts et la société.

A l'heure ou la gastronomie devient super star de la télévision en prime time avec des emissions comme Masterchef, Cauchemar en cuisine et autres, les auteurs cherchent dans ce livre à nous instruire au travers d'anecdotes souvent drôles et jubilatoires.

Parfait pour perfectionner notre culture gastronomique, cet ouvrage nous apporte un nouvel éclairage sur de nombreux faits pour mieux connaitre et mieux comprendre les origines et significations d'expressions culinaires, de recettes ou encore des portraits de gastronomes reconnus.

Ainsi, nous apprenons au détour de nombreux articles une mine d'informations à déguster sans modération.

Vous pourrez y trouver des portraits de chefs tels que Ferran Adria ou Thierry Marx, d'auteurs fin gastronomes comme Emile Zola ou Jean Anthelme Brillat-Savarin (référence s'il en est) et aussi de personnages publiques comme Gérard Depardieu ou Julie Andrieu.

Mais encore la génèse d'expressions comme "ne pas être dans son assiette"ou "gauche caviar"  aujourd'hui fondamentalement encrées dans la langue française; des films, des livres, des anecdotes sur la gastronomie dans l'histoire, les rapports entre pouvoir et gastronomie ou encore des exposés sur les cuisines étrangères!

Un vrai petit manuel du savoir gastronomique décalé et pourtant hautement indispensable pour parfaire une bonne éducation culinaire. De plus, le format dictionnaire permet au lecteur de parcourir le livre comme il l'entend: une sorte de visite guidée d'un musée de curiosités de cet art.

Les auteurs maitrisent leur sujet à la perfection et avec passion. Emmanuel Rubin est chroniqueur gastronomique pour le figaroscope et pour BFMTV; il est également l'auteur du Guide Rubin des envies gourmandes et directeur de la rédaction de l'Optimum depuis 2011. Aymeric Mantoux est, pour sa part, rédacteur en chef à l'Optimum et chroniqueur pour l'emission goût de luxe sur BFMTV.

Informations: 

Titre: Délice D'initiés

Auteurs: Emmanuel Rubin (à droite sur la photo) et Aymeric Mantoux

Edition: Don Quichotte

Collection: Dico Rock

A très vite.

Dear English Speakers, 

This book is unfortunatly not available in English, but maybe it will make you eager to learn french just to be able to read this great book!!!

Today, I'd like to talk about a dictionary like no other: Delice d'initié, rock, historical and political dictionnary of gastronomy by Emmanuel Rubin, with the participation of Aymeric Mantoux.

In this book, the authors make us (re)discover gastronomy through stories at the cross road of politics, literature, arts and society.

Nowadays, as food is becoming a super star of prime time television with broadcasts of master chef, Hell's kitchen and many others,  the authors seek to educate us through funny anecdotes.

Perfect to improve our gastronomic knowledge, this book brings new light on many facts  and to better understand the origins and meaning of culinary expressions, recipes or even  portrait well known gourmet.

Thus we learn through many articles a wealth of information to be enjoyed without moderation.

You can find portraits of chefs such as Ferran Adria and Thierry Marx, writers like Emile Zola  or  Brillat-Savarin (reference if any) and also public figures as Gerard Depardieu and Julie Andrieu.

The genesis of expressions of "not on his plate" or "gauche caviar" commonly used in French and also films, books, stories about food in history, the relationship between power and gastronomy are all good introductions to foreign gastronomy!

A real little manual of gastronomic knowledge and yet highly necessary to perfect a good gastronomic education. In addition, the dictionary format allows the reader to browse the book in any order: it's a bit like strolling through a museum of curiosities.

The authors mastered the subject with perfection and passion. Emmanuel Rubin is a gastronomic columnist for the  Figaroscope and BFM and is also the author of the Guide Rubin and  editor of the Optimum since 2011. Aymeric Mantoux is editor in chief at the optimum and  gastronomic columnist for the emission Taste of Luxury on BFM.

Information:

Title: délice d'initiés

Authors: Emmanuel Rubin and Aymeric Mantoux

Edition: Don Quichotte

Collection: Dico Rock

See you soon.

Carnet de Recettes #11 - Rouleaux de Printemps

Chers lecteurs, 

Pour un peu de chaleur au milieu de ce rude hiver, je vous propose aujourd'hui une recette originaire de l'Asie du sud-est, pleine de saveurs et gorgée de soleil: Les rouleaux de printemps! 

Considéré traditionnellement comme vietnamien, on trouve aussi ce met en Chine, au Philippines, en Thaïlande et en Indonésie.

Bien que le nom et la farce changent selon les origines du rouleau, la base reste toujours la même, à savoir, une galette de riz cuite, puis farcie de vermicelles de riz, de légumes frais et, au choix, de viande ou de poisson (et parfois même les deux!). 

Les rouleaux de printemps sont généralement servis en apéritif ou en entrée, mais si vous n'êtes pas un mangeur pantagruélique, ils conviennent aussi bien comme plat de résistance pour un repas léger.

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 carottes

- 100 g de pousses de soja

- 1 paquet de vermicelles de riz

- 1 salade verte bien croquante (type romaine)

- 200 g. de crevettes cuites

- 1 paquet de feuilles de riz

- 1 petit bouquet de coriandre fraiche

- 1 petit bouquet de basilic thai ( ou si vous n'en trouvez pas, un mélange de menthe et de basilic fera illusion)

Pour la sauce:

- 2 cs. de nuoc mam

- 1 cs. de jus de citron vert

- 1 petit piment rouge émincé

- 1/2 cm. de gingembre frais rapé

- Quelques feuilles de menthe

Commencez par éplucher et rapper les carottes. Lavez les pousses de soja et faites-les blanchir très rapidement à l'eau bouillante. Lavez la salade et découpez-la en fines lanières (cela simplifiera le montage des rouleaux si les ingrédients sont finement émincés). Préparez les vermicelles de riz en les plongeant 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante hors du feu, puis égouttez les bien. Effeuillez les herbes. Parez les crevettes et coupez les en deux dans le sens de la longueur.

Trempez les feuilles de riz une-à-une dans une assiette d'eau tiède pour les ramollir, environ 15 secondes de chaque coté. Réservez chaque galette entre des serviettes propres légèrement humides jusqu'au montage pour qu'elles ne dessèchent pas.

(1) Pour le montage, garnissez les galettes en superposant une petite quantité de vermicelles, un peu de  salade, de pousses de soja, de carottes râpées, de quelques brins d'herbe fraiches. Ajoutez enfin les crevettes. (2) Rabattez la galette sur les ingrédients pour commencer le rouleau. (3) Rabattez les cotés de la galette et terminez le roulage en serrant bien le rouleau pour lui donner une jolie forme. Ne vous découragez pas si vous avez besoin de plusieurs essais!

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients, et dégustez vos rouleaux de printemps.

Vous pouvez accorder la farce en fonction de vos préférences, traditionnellement  la recette contient de la viande de porc hachée, mais vous pouvez tout aussi bien réaliser une version totalement végétarienne en remplaçant les crevettes par des tranches d'aubergine, cuites très rapidement à la poêle (cuisson japonaise tataki) ou encore par des bâtonnets de tofu.

A très vite.

Dear readers,

For a little heat in the middle of the harsh winter, I offer you today a recipe from Southeast Asia full of flavors and of sunshine: Spring rolls!

Traditionally regarded as Vietnamese, it is also prepared in China, Philippines, Thailand and Indonesia.

Although the name and the stuffing can change according to the country, the base remains the same: a rice wrapper stuffed with rice vermicelli, fresh vegetables and meat or fish (and sometimes both).

Spring rolls are usually served as an appetizer or starter, but if you're not a gargantuan eater, they are perfectly suitable as a main dish for a light meal.

Ingredients (for 4 people)

- 2 carrots

- 100 g. soy bean sprouts

- 1 pack of rice vermicelli

- 1 green salad (romaine lettuce)

- 200 g. cooked shrimp

- 1 pack of rice wrappers

- 1 small bunch of fresh coriander

- 1 small bunch of Thai basil (or if you can not find it, a blend of mint and basil will make the illusion)

For the sauce:

- 2 tbsp. of nuoc mam (fish sauce)

- 1 tbsp. of lime juice

- 1 small red pepper chopped

- 1/2 cm. grated fresh ginger

- A few mint leaves

Start by peeling the carrots and grate them. Wash soy bean sprouts and blanch them quickly in boiling water. Wash the lettuce and cut into thin strips (chopping them finely will simplify the rolling). Dip the rice vermicelli for 3 minutes in boiling water off the heat, then drain well. Fan the herbs.

Trim the shrimp and then cut it in half lengthwise.

Dip rice wrappers one by one in a plate of warm water to soften them and keep them between clean damp towel until making the rolls.

(1) Start by superposing on the rice vermicelli a small amount of noodles, some salad, bean sprouts, grated carrots, fresh grass and then shrimps (2).Fold the front part of the wrap over the ingredients (3), then fold the sides of the wrap and finish rolling holding tight so that the wrap looks good at the end!

Mix the ingrédients of the sauce together and dip your wraps in it!

You can change the stuffing according to your preferences, traditionally the recipe contains ground pork, but you can just as well make a completely vegetarian version by replacing the shrimp with eggplant, quickly cooked in a frying pan ( Japanese cooking tataki) or with tofu sticks.

See you soon.

Carnet de Recettes #10 - Gingerbread men

Chers apprentis pâtissiers, 

Chose promise, chose due! Un grand classique de Noël qui peut aussi bien servir à la décoration qu'à la consommation, le bonhomme en pain d'épice.

On se souvient tous avec nostalgie de ce petit conte raconté par nos mères ou nos grand-mères... Un petit bonhomme en pain d'épice s'échappe du four et court à travers la campagne pour échapper à ses poursuivants qui veulent le manger pour finir dupé et dévoré par un renard.

Le gâteau est apparu avant le conte puisqu'on estime son origine au XVI ème siècle alors que la première apparition du conte date de la fin du XIXème aux Etats Unis.  

Cependant, on note l'existence de nombreux contes similaires en europe de l'est, ainsi on retrouve différents gâteaux en fuite. L'histoire à même été adapté avec une tortilla fuyant dans le désert, un latke (galette de pomme de terre) ou en core un cornichon. 

Si la fin du conte n'est pas très heureuse, je vous propose aujourd'hui un happy ending en réussissant ces gateaux que vous pourrez accrocher dans le sapin ou proposer à vos invités avec le café ou le thé!



Ingrédients:
- 400 g de farine
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre
- 70 g de sucre brun
- 50 g de miel
- 1 oeuf
- 1/2 orange
- 1/2 cc. de levure chimique
- 1/2 cc. de fleur de sel
- 2 cc. de mélange d'épices spécial (que vous pouvez composer vous-même avec: 15 g. de cannelle, 2 étoiles de badiane, 10 clous de girofle, 10 g. de grain de coriandre, 4 g. de gingembre en poudre, 2 g. de noix de muscade en poudre) ou à défault, 2cc. de quatre-épices.




Pour le mélange d'épices, concassez dans un mixer ou au moulin la cannelle si vous avez choisi des bâtons, la badiane, les clou de girofle et les grains de coriandre. Ajoutez le gingembre et la muscade. Vous pouvez conserver ce mélange dans un bocal en verre à l'abri de la lumière.
Préchauffez le four à 180°c.
Prélevez les zestes de l'orange, faites les blanchir et hachez-les finement. Pressez l'orange et réservez le jus.
Tamisez la farine avec la levure, ajoutez au mélange les épices et le zeste d'orange. Mélangez le beurre avec les sucres, ajoutez l'oeuf battu en omelette et mélangez vigoureusement, ajouter ensuite le miel, le jus d'orange et la farine petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule, filmez- la et placez-la au moins une demi heure au réfrigérateur.


Farinez un plan de travail et étalez la pâte au rouleau à patisserie sur environ 4mm d'épaisseur. Découpez les bonhommes avec un emporte pièce et placez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites cuir environ 10 minutes. Vous devrez surement faire plusieurs fournée.
Laissez les gâteaux refroidir avant de les servir. Si vous voulez les accrochés dans le sapin faites un petit trou à l'aide d'un cure-dent dans les biscuits afin de pouvoir passer un fil.

Ces petites douceurs sont excellentes servies avec le café et accompagnées par un glaçage (mélangez 2 cs. de sucre glace et 1 cc. de jus de citron ou d'orange) dans lequel vous pouvez tremper les biscuits.

A très vite.




Dear readers,

Today, a great Christmas classic that can be used for both decoration and/or consumption, gingerbread men.

We all remember with nostalgia this little tale told by our mothers or grandmothers... A small gingerbread man escapes from the oven and runs through the countryside to escape his pursuers who want to eat him but finishes to be tricked and eaten by a fox.

However, the cake existed before the tale. We estimate its origin in the sixteenth century in the United Kingdom when the first appearance of the tale dates from the late nineteenth in the United States.
However, we note the existence of many similar tales in Eastern Europe, with different running pastries. The story was also adapted with a tortilla fleeing into the desert, a latke (potato pancake) and even with a pickle.

If the end of the story is not very cheerful, I'm proposing here a happy ending by succeeding those cakes that you can hang on the Christmas tree or offer to your guests with tea or coffee!

Ingredients:
- 400 g flour
- 100 g softened butter
- 100 g sugar
- 70 g brown sugar
- 50 g honey
- 1 egg
- 1/2 orange
- 1/2 tsp. baking powder
- 1/2 tsp. fleur de sel
- 2 tsp. special blend of spices (which you can compose yourself with: 15 g. cinnamon, 2 star anise, 10 cloves, 10 g. cilantro seeds, 4 g. ginger powder, 2 g . nutmeg powder) or default, 2 tsp. allspice.

For the spice mix, chop in a blender or mill: the cinnamon (if you chose sticks), star anise, cloves and the coriander seeds. Add ginger and nutmeg. You can keep this mixture in a glass jar away from light.
Preheat oven to 180 ° c.
Take the zest of orange, make them blanch in boiling water and chop them  finely. Squeeze the orange and reserve the juice.
Sift the flour with the baking powder, add to the mix the spices, orange zest and salt. Mix the butter with the sugar, add the beaten egg and mix thoroughly, then add the honey, orange juice and flour gradually until  it forms a smooth dough. Form a ball with the dough, wrap it in food film and place it at least half an hour in the refrigerator.

Flour a work surface and roll out the dough to 4mm thick with a rolling pin. Cut out men with a cookie cutter and place them on a baking tray covered with baking paper and  bake them about 10 minutes. You will probably have to make several batch.
Let cakes cool before serving. If you want to hang them in the tree,  make a small hole with a toothpick in the cookies before baking them.

These sweets are excellent served with coffee and accompanied by a glaze (mix 2 tbsp. Icing sugar and 1 tsp. lemon or orange juice) in which you can dip the biscuits.

See you soon.

Cravate & Cuillère

Dear readers,

Tie & Spoon is becoming totally international, articles are now available in English below the French version (except for this post)!

I hope you will enjoy reading this blog as I enjoy doing it! Don't hesitate to leave comments and share Tie & Spoon with your friends and family!  

Cheers!

Chers lecteurs, 

Afin que Tie & Spoon soit totalement international, les articles sont dorénavant disponibles en anglais sous la version française!

Si vous avez des amis anglophones, vous pouvez maintenaient leur faire découvrir les joies de ce blog!

Carnet de Recettes #9 - Le vin Chaud

Chers Vinophiles,

Noël arrivant, les premiers préparatifs en prévision des fêtes de fin d'année ont probablement commencé ce week end, ou devraient arriver rapidement. 

Voici la recette du vin chaud, idéale pour accompagner la décoration du sapin ou tout autre activité en rapport avec la nativité.
Dégusté bien chaud et sucré, ce breuvage est véritablement revigorant et invite à la détente au coin du feu.

Ingrédients

- 1 litre de vin rouge  

- 10 cl. de cognac, armagnac ou grand-marnier selon votre préférence

- 100 g. de sucre de canne roux

- 20 g de sucre cristal

- 1 orange non traitée

- 1 citron non traité

- 2 bâtons de cannelle

- 2 clous de girofle

- 8 grains de poivre noir 

Faites chauffer le vin et l'eau de vie sans les faire bouillir. 

Prélevez les zestes de l'orange et du citron ( faites de larges bandes à l'aide d'un économe, ce la sera plus simple au moment de filtrer le vin). 

Ajouter le sucre, les zestes et les épices au vin et laisser chauffez à feu doux jusqu'au frémissement pendant 20 à 30 min.  

Filtrez le vin avant de le déguster bien chaud. Vous pouvez le conserver chaud dans la casserole à couvert en faisant attention de ne pas le faire bouillir.

Le vin chaud peut facilement être personnalisé en fonction de vos préférences. Vous pouvez varier les eaux-de-vies à ajouter au vin (vous pouvez même faire sans si vous n'aimez pas), mais surtout amusez vous avec les épices! Voici une petite liste de celles qui s'accordent bien avec cette boisson: anis étoilé (badiane), gingembre, baies de genièvre, cardamome et noix de muscade.

Santé!

A très vite.  

Dear Vinophiles,

Christmas is coming; the preparation has probably started this weekend or should happen quickly.

Here is the recipe for mulled wine, ideal to get along decorating the tree or any other activity related to the Nativity. Drunk warm and sweet, this drink is truly comforting and invite you to relax by the fire.

ingredients

- 1 litre of red wine

- 10 cl. cognac, armagnac or grand-marnier depending on your preference

- 100 g. of brown sugar

- 20 g of sugar

- 1 orange untreated

- 1 lemon untreated

- 2 cinnamon sticks

- 2 cloves

- 8 black peppercorns

Heat the wine and brandy without boiling.

Take the zest of the orange and lemon (made ​​wide strips using a peeler, it will be easier when filtering the wine).

Add the sugar, zest and spices in wine and heat over low heat until simmering for 20 to 30 min.

Filter the wine before tasting warm. You can keep warm in the covered saucepan, being careful not to boil.

Mulled wine can be easily customized according to your preferences. You can vary the eaux-de-vie that you add to wine (you can even do without if you do not like). But above all, have fun with the spices, here is a short list of those that go well with mulled wine: anise, ginger, juniper berries, cardamom and nutmeg.

See you soon.

X-mas count-down!

Chers lecteurs,

Décembre est enfin là, les fêtes approchent, l'excitation monte et les températures descendent! Pour préparer au mieux noël, le mois sera entièrement consacré aux préparatifs!

Au programme: un menu complet, des amuses bouches au dessert pour épater vos convives; des idées de décoration comestibles et aussi des idées cadeau avec une selection de livres incroyables.

Alors préparez vos marmites et laissez libre cours à vos instincts créatifs!

Dear readers,

December is finally here, holidays are approaching, the excitement rises as the temperatures drop! To prepare for Christmas, the month will be entirely devoted to preparations!

The program includes a full menu from appetizers to dessert to impress your guests, edibles decoration ideas and also a selection of amazing books to offer to your loved ones.

So prepare your pots and free your creative instincts!